PENCAS DE ACELGA RELLENAS DE JAMÓN IBÉRICO Y VELOUTÉ DE HONGOS

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

8 lonchas de jamón ibérico
Velouté de hongos boletus edulis (hongo blanco)
Bicarbonato
Sifón
Aceite de oliva de 0,6 ó 0,4
Aceite de pimientos choriceros
Aceite de olivas negras
Salsa bearnesa
Para la salsa de acelgas:
1 tarro de acelgas DANTZA
Aceite de oliva virgen
Una pizca de mantequilla
Puré de patata en copos
Sal, Agua,Harina y Vinagre.

Se calientan las pencas de acelga Dantza al fuego durante 5 minutos. Pasado este tiempo, se deja enfriar. .
Aparte se hace una velouté de hongos. Se toman dos porciones de pencas y se rellenan con la velouté y unas láminas de jamón ibérico. Se enharinan y bañan en un rebozo hecho con aceite de oliva, vinagre, sal, bicarbonato, harina y sifón y se fríen en aceite de oliva.
Se depositan en el plato y se bañan con salsa bearnesa, pintando el fondo del plato con salsa de acelga y sobre ella con aceite de olivas negras y aceite de pimientos choriceros.
Preparación de la salsa de acelgas: se separa la parte verde de la y se pasa por la trituradora. Se añade el propio agua de las acelgas, aceite de oliva virgen, una pizca de mantequilla y se va agregando poco a poco unos copos de puré de patata hasta conseguir la textura correcta.
Se rectifica la sal y se pasa por el chino.