La alcachofa de Tudela es mucho más que una hortaliza de temporada. Es uno de los tesoros agrícolas más valorados de la huerta navarra y símbolo de tradición, calidad y territorio. Su forma compacta, su textura tierna y su sabor delicadamente amargo la convierten en un producto reconocido por los consumidores y apreciado por los cocineros profesionales.
1. Origen y variedad “Blanca de Tudela”
Zona geográfica de cultivo
La alcachofa de Tudela se cultiva en una zona muy concreta del sur de Navarra, conocida por sus tierras fértiles y clima privilegiado. Este enclave se sitúa principalmente en la Ribera del Ebro, donde la combinación de suelos arcillo-limosos, temperaturas suaves y un régimen hídrico adecuado permiten el desarrollo óptimo de esta hortaliza.
Los municipios autorizados dentro de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Alcachofa de Tudela” incluyen, entre otros:
- Tudela
- Fustiñana
- Murchante
- Corella
- Cabanillas
- Fontellas
- Mendavia
Esta delimitación geográfica garantiza un entorno con amplitud térmica controlada, ideal para conservar la firmeza, el color y el sabor característico de la variedad.
Variedad autóctona “Blanca de Tudela”
La “Blanca de Tudela” es una variedad local y adaptada al entorno ribereño que constituye la base de la IGP. Se distingue por:
| Característica | Descripción |
| Forma | Cabezuela ovalada y achatada por el extremo, sin pelo interno |
| Color | Verde claro uniforme con brácteas cerradas |
| Tamaño | Medio; entre 7 y 10 cm de altura promedio |
| Textura | Muy tierna, incluso en las capas externas |
| Sabor | Equilibrado entre amargor vegetal y dulzor natural |
| Época de cultivo | Principalmente en invierno y primavera gracias a su precocidad |
Además de su perfil sensorial, la Blanca de Tudela destaca por su adaptabilidad al frío, lo que permite mantener una producción estable en los meses fríos, y por su idoneidad para el consumo en fresco y en conserva. Por estas razones, se ha consolidado como la alcachofa más apreciada tanto en el mercado nacional como en la alta gastronomía.
2. Ciclo vegetativo y cuidado agronómico
La alcachofa de Tudela, especialmente en su variedad “Blanca de Tudela”, exige una atención agronómica precisa desde el momento de su plantación hasta la recolección. Su cultivo es estacional y responde a técnicas tradicionales que garantizan la calidad del producto final.
Plantación y multiplicación
La propagación de la alcachofa se realiza mayoritariamente por métodos tradicionales, que permiten conservar las características genéticas y organolépticas de la variedad:
- Esquejes o hijuelos: pequeñas porciones vegetativas que brotan alrededor del tallo madre y que se trasplantan directamente.
- Semillas (menos frecuente): se utilizan en sistemas de cultivo más extensivos o industriales, aunque se pierde homogeneidad.
Los agricultores seleccionan manualmente los hijuelos más vigorosos, buscando asegurar:
- Uniformidad en tamaño y desarrollo
- Precocidad en el ciclo vegetativo
- Sanidad del cultivo desde el inicio
La época de plantación habitual va de julio a septiembre, según el calendario agronómico local y la previsión de cosecha escalonada.
Condiciones del suelo y clima
El desarrollo óptimo de la alcachofa requiere unas condiciones ambientales específicas que solo se encuentran en determinadas zonas como la Ribera navarra:
| Parámetro | Requisito óptimo |
| Tipo de suelo | Profundo, bien drenado, rico en materia orgánica |
| pH | Neutro o ligeramente alcalino (6,5–7,5) |
| Textura | Limo-arcillosa, con buena retención de humedad |
| Temperatura ideal | Entre 7 °C y 29 °C |
| Riego | Regular y constante; especialmente en fases de crecimiento |
| Heladas | Deben evitarse, especialmente durante la brotación |
El suelo se trabaja cuidadosamente antes de la plantación, con labores de abonado orgánico o mineral, y en muchos casos se aplican acolchados naturales para retener humedad y proteger del frío.
Mantenimiento del cultivo
A lo largo del ciclo de crecimiento, que puede durar entre 6 y 9 meses, se llevan a cabo múltiples tareas de mantenimiento para garantizar la sanidad y productividad:
- Cavado del terreno para aireación y control de la compactación.
- Abonado de cobertera con fertilizantes equilibrados ricos en potasio y nitrógeno.
- Control de malas hierbas, generalmente manual o mediante laboreo superficial.
- Monitoreo fitosanitario, prestando especial atención a plagas como:
- Pulgones
- Rosquilla negra
- Caracoles
- Mildiu o roya
Además, en explotaciones de calidad como las vinculadas a la IGP “Alcachofa de Tudela”, se prioriza una gestión sostenible del cultivo, minimizando el uso de fitosanitarios y respetando los ciclos biológicos del ecosistema local.
3. Recolección manual en su punto óptimo
La recolección de la alcachofa de Tudela es uno de los momentos más delicados y decisivos para asegurar su calidad final. En Conservas Dantza, este proceso se sigue de forma artesanal, con técnicas que respetan tanto el producto como el entorno, y que garantizan una materia prima excepcional para su posterior conservación.
Calendario de cosecha
La campaña de la alcachofa se extiende desde octubre hasta junio, con dos momentos especialmente productivos:
| Periodo | Características de la cosecha |
| Invierno (dic-mar) | Cosecha principal; alcachofas más compactas y tiernas. |
| Primavera (abr-may) | Segunda oleada; piezas algo más grandes, pero de alta calidad. |
Esta recolección escalonada permite seleccionar el momento ideal de madurez, evitando cortes masivos y adaptándose a la demanda del mercado y a los ritmos naturales de la planta.
Selección de cabezas
Solo se recolectan aquellas alcachofas que cumplen con los estándares de la IGP “Alcachofa de Tudela”, es decir:
- Cabeza compacta, sin brácteas abiertas ni separadas.
- Color verde claro a ligeramente morado, sin manchas.
- Firme al tacto, sin síntomas de sobremadurez ni pelusilla en exceso.
- Tamaño medio y forma ovalada, característico de la variedad Blanca de Tudela.
El corte se realiza a una distancia de 8–10 cm del tallo, lo que permite mantener parte del tallo tierno, ideal para el envasado y el consumo en fresco o conserva.
Técnica de corte manual
La recolección se lleva a cabo de forma 100 % manual, con cuchillos curvos o navajas específicas, en una operación que requiere experiencia y precisión:
- Inspección visual de cada planta, para identificar cabezas maduras.
- Corte firme y limpio, manteniendo el tallo necesario y evitando dañar el resto de brotes que aún no están listos.
- Deposición en cestas o cajas acolchadas, evitando apilamiento que pueda aplastar las piezas.
Este proceso, aunque más lento que una recolección mecanizada, permite mantener la integridad física de la alcachofa, algo fundamental para conservar su textura y sabor tanto en fresco como en conserva.
Beneficios del corte artesanal para Dantza
- Preservación del producto para su posterior envasado sin oxidaciones.
- Trazabilidad por lotes: cada partida puede rastrearse hasta su origen.
- Reducción de mermas y mejora del rendimiento en el escaldado y pelado.
4. Postcosecha: cadena de frío y conservación
Una vez recolectada, la alcachofa de Tudela requiere un tratamiento inmediato y preciso para conservar todas sus propiedades organolépticas y nutricionales. En Dantza, la fase de postcosecha se convierte en una etapa clave del proceso productivo, especialmente para garantizar la calidad de los productos en conserva o en fresco.
Enfriamiento inmediato
Nada más recolectadas, las alcachofas pasan a sistemas de enfriamiento rápido que permiten detener el metabolismo de la hortaliza y frenar la pérdida de humedad o el deterioro celular.
Dos métodos principales:
| Método | Características |
| Hidro‑enfriado | Aplicación de agua fría a presión; reduce temperatura de forma homogénea. |
| Aire forzado | Circulación de aire a baja temperatura (0 °C) y alta humedad (95 %) para evitar deshidratación. |
Este paso es esencial para garantizar una textura firme y prevenir el ennegrecimiento o la pérdida de compuestos volátiles responsables del sabor.
Transporte y almacenamiento
La cadena de frío se mantiene en todo momento hasta su transformación o consumo en fresco:
- Temperatura constante de 0–2 °C.
- Humedad relativa alta (90–95 %) para preservar la turgencia.
- Controles de etileno: la alcachofa es una hortaliza de baja producción de etileno, por lo que es importante evitar su exposición a frutas climatéricas como manzanas o plátanos.
| Etapa | Condiciones recomendadas |
| Transporte a planta | Vehículos refrigerados, sin interrupciones térmicas. |
| Almacenamiento | Cámaras frigoríficas con atmósfera controlada. |
| Vida útil en fresco | 2–3 semanas si se respetan las condiciones óptimas. |
Inspección de calidad
Antes de su entrada en la línea de producción (para conserva o platos preparados), se realiza una exhaustiva inspección manual y mecánica, con los siguientes criterios:
- Compactación de la yema: las brácteas deben estar cerradas y firmes.
- Uniformidad de calibre: clasificación por tamaño para facilitar un escaldado y pelado homogéneo.
- Estado del tallo: corte limpio, sin oxidación ni lignificación.
- Ausencia de plagas, manchas o magulladuras.
Ventajas de esta postcosecha optimizada para Dantza
- Mayor conservación de nutrientes y textura, clave para un producto premium.
- Reducción de mermas y desperdicio en la cadena de producción.
Base ideal para una conserva natural, sin necesidad de aditivos ni conservantes artificiales.
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