El proceso artesanal de producción del pimiento del piquillo

El pimiento del piquillo es mucho más que un ingrediente: es una joya culinaria con identidad propia, profundamente enraizada en la huerta navarra. Su sabor dulce y ligeramente tostado, su textura firme pero delicada, y su característico color rojo intenso lo han convertido en uno de los productos más apreciados tanto en la cocina tradicional como en la alta gastronomía.

Reconocido con la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa, este pimiento cultivado en municipios como Andosilla, Lodosa, Mendavia o San Adrián representa un emblema de calidad y autenticidad. La D.O. no solo garantiza su procedencia geográfica, sino también un proceso de elaboración basado en criterios estrictos y técnicas ancestrales que se mantienen vivas generación tras generación.

1. Selección de la materia prima en el campo

Cosecha manual en su punto óptimo

El proceso artesanal del pimiento del piquillo comienza en el campo, donde se cultiva en terrenos fértiles y bien drenados, bajo condiciones climáticas controladas que garantizan su calidad diferenciada. En los municipios navarros amparados por la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa, como Lodosa, Andosilla, Mendavia, Azagra o San Adrián, los agricultores desarrollan una labor meticulosa, con un conocimiento profundo del producto y del entorno.

La cosecha es completamente manual, y se realiza cuando el fruto ha alcanzado su estado óptimo de maduración:

• Color rojo intenso y homogéneo, sin zonas verdes ni manchas.
• Piel tersa y brillante, sin golpes ni deterioros.
• Forma triangular característica, ligeramente curvada.
• Tamaño uniforme, generalmente entre 8 y 10 cm de largo.

Este sistema de recolección evita daños al fruto, mantiene su integridad estructural y permite una selección individual pieza por pieza, lo cual resulta esencial para lograr la excelencia del producto final.

Calendario de recolección del pimiento del piquillo:

Fase del cultivo	Periodo aproximado	Actividades clave
Siembra y plantación	Abril – Mayo	Preparación del terreno, colocación de plantones
Desarrollo vegetativo	Junio – Agosto	Riego, poda, control de plagas
Cosecha artesanal	Septiembre – Noviembre	Recolección diaria, selección en el campo

Gracias a esta meticulosidad, Dantza garantiza que cada pimiento empleado en su línea de conservas presente la máxima calidad organoléptica, conservando su dulzor natural y su textura firme incluso después del proceso de asado y conservación.

Transporte inmediato a la planta

Una vez recogidos, los pimientos del piquillo son transportados directamente a la planta de producción de Dantza en Andosilla, en el menor tiempo posible. Esta cercanía entre campo y fábrica permite:

• Preservar la frescura y propiedades del fruto, evitando oxidación o pérdida de humedad.
• Minimizar el tiempo post-cosecha, un factor clave en el mantenimiento de la textura y el aroma original.
• Optimizar el rendimiento del producto en fábrica, al trabajar con materias primas en estado óptimo.

Durante el transporte se emplean contenedores limpios, ventilados y adaptados para evitar daños por presión o golpes. En todo momento se mantiene el trazado por lote, lo que permite asegurar una trazabilidad completa desde el origen hasta el envase final.

Ventajas del transporte inmediato en el modelo Dantza:

• Conserva la integridad del fruto antes del asado.
• Facilita la organización de los lotes por día de cosecha.
• Alinea la producción industrial con el ritmo del campo, evitando sobreacumulaciones o deterioro.
• Garantiza que todo el proceso se mantenga dentro de los estándares de la Denominación de Origen.

2. Asado tradicional a llama directa

Una de las fases más emblemáticas del proceso artesanal del pimiento del piquillo es el asado, etapa clave para desarrollar su sabor característico y preservar sus propiedades. En Dantza, esta operación se realiza mediante un método tradicional: asado a llama directa, un sistema que distingue al pimiento del piquillo de Lodosa y le otorga su identidad gastronómica inconfundible.

Un método que respeta la esencia del producto

A diferencia de otros procesos industriales donde se emplea vapor o escaldado en agua, el pimiento del piquillo Dantza se asa sin ningún contacto con el agua, utilizando hornos de llama viva o, en algunos casos, brasas de carbón vegetal. Este método artesanal:

• Intensifica el sabor dulce y tostado del pimiento.
• Conserva la textura firme de la carne, sin desnaturalizar sus fibras.
• Realiza el aroma natural, característico del asado tradicional navarro.
• Favorece una pelabilidad óptima en la siguiente fase, al carbonizar la piel sin dañar la pulpa.

Control manual del proceso

El asado se realiza en hornos rotatorios o cintas transportadoras, donde los pimientos giran lentamente expuestos al fuego. En todo momento, personal especializado controla de forma manual tres factores fundamentales:

• La temperatura de exposición.
• El tiempo de permanencia bajo la llama.
• El punto exacto de tostado, sin quemar la pulpa.

Este control es imprescindible para lograr una uniformidad perfecta en el resultado, evitando piezas crudas, excesivamente quemadas o deshidratadas.

Comparativa entre métodos de asado

Método de Asado	Características	Resultado final en sabor y textura
Llama directa (Dantza)	Sin agua, fuego real, control manual	Sabor intenso, textura firme, aroma tostado
Vapor o escaldado	Cocción rápida con agua	Sabor diluido, piel más difícil de retirar
Horno eléctrico continuo	Automático, menor intervención artesanal	Resultado homogéneo pero menos tradicional

Una fase que define la calidad final

Este tipo de asado no solo responde a un criterio tradicional o estético: es determinante para la calidad final del producto en conserva. La piel se separa con mayor facilidad, la pulpa mantiene su integridad y el resultado es un pimiento listo para pelar sin dañar su estructura natural.

En la gama de productos de Dantza, este método se traduce en pimientos del piquillo asados con sabor auténtico, carne consistente y un perfil organoléptico altamente valorado por el consumidor, especialmente en su línea gourmet y en productos con Denominación de Origen.

3. Pelado artesanal en seco

Tras el asado a llama directa, comienza una de las fases más delicadas y definitorias del proceso artesanal: el pelado del pimiento del piquillo. En Dantza, este paso se realiza en seco y sin utilizar agua en ningún momento, con el objetivo de preservar al máximo el sabor, la textura y los nutrientes del fruto. Es una etapa en la que se combinan tecnología y destreza humana para asegurar la calidad final del producto.

Pelado mecánico inicial

La primera fase del proceso de pelado se realiza mediante maquinaria especializada, diseñada para eliminar de forma controlada la mayor parte de la piel externa sin dañar la pulpa del pimiento. Esta etapa se conoce como pelado por palmado.

Características del pelado mecánico:

• Se realiza mediante sistemas de presión y fricción controlada.
• No se utiliza agua, lo que evita la pérdida de sabor, color o compuestos volátiles naturales.
• El objetivo es desprender de forma eficaz las capas superficiales de piel carbonizada tras el asado.
• Permite agilizar el proceso sin comprometer la integridad del fruto.

Ventajas del pelado mecánico en seco:

Beneficio técnico	Resultado esperado
Evita el contacto con agua	Se conservan los aromas tostados naturales
Preserva la estructura del fruto	Menor índice de rotura o merma
Mejora la eficiencia del proceso	Mayor rendimiento y menor pérdida por lote

Este proceso prepara el pimiento para la siguiente fase: el pelado manual, donde se refina el acabado de cada pieza.

Pelado y limpieza manual

Una vez pasada la fase mecánica, los pimientos son llevados a las mesas de trabajo donde operarios expertos realizan el pelado manual uno a uno, con especial atención al cuidado y presentación del producto. Esta etapa es esencial para garantizar el estándar gourmet que caracteriza a los pimientos del piquillo de Dantza.

Pasos del proceso manual:

1. Revisión visual de cada pimiento.
2. Eliminación manual de restos de piel carbonizada, con precisión y sin dañar la pulpa.
3. Extracción del rabo, las semillas y cualquier impureza interna.
4. Clasificación de las piezas según su integridad y aspecto visual.

Este trabajo manual permite identificar y apartar aquellas unidades que no cumplen con los estándares de calidad definidos por la marca y por la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa.

Ventajas del pelado manual:

• Asegura que solo se conservan piezas enteras, firmes y limpias.
• Evita que el producto pierda su forma natural, muy valorada en presentaciones gourmet.
• Permite detectar posibles defectos no visibles en etapas mecánicas.
• Transfiere al producto un acabado artesanal y auténtico, muy valorado por el consumidor.

Un equilibrio entre tradición y eficiencia

En Dantza, esta combinación entre pelado mecánico en seco y limpieza manual representa el equilibrio perfecto entre eficiencia industrial y respeto por los métodos tradicionales. Gracias a este modelo, se logra conservar la personalidad del pimiento del piquillo en cada envase, manteniendo intactas sus propiedades originales.

Fase	Tipo de intervención	Propósito principal
Pelado mecánico inicial	Automatizada	Eliminar la mayor parte de la piel sin agua
Limpieza manual final	Artesanal	Garantizar integridad y calidad visual del fruto

Este compromiso con el detalle y el cuidado convierte a los pimientos del piquillo de Dantza en una referencia indiscutible dentro del mundo de las conservas vegetales de alta gama.

4. Clasificación y envasado especializado

Una vez pelados y limpiados cuidadosamente, los pimientos del piquillo pasan a una fase esencial para garantizar su presentación, uniformidad y conservación: la clasificación final y el envasado especializado. Este proceso, en el que convergen criterios técnicos y estéticos, representa uno de los momentos de mayor exigencia dentro del modelo productivo de Dantza.

Clasificación por tamaño y calidad

El objetivo de esta etapa es asegurar que cada envase contenga piezas homogéneas y en perfecto estado, tanto desde el punto de vista visual como sensorial. Para ello, los pimientos son clasificados manualmente en función de:

• Tamaño: se agrupan por medidas para facilitar una presentación uniforme.
• Forma y estado del fruto: se seleccionan solo las piezas enteras, firmes y sin defectos.
• Color y textura: se prioriza la consistencia carnosa y el tono rojo intenso característico del piquillo de Lodosa.

Este nivel de control permite mantener la calidad constante en todos los lotes, algo imprescindible en una marca como Dantza, que comercializa tanto en retail como en canales gourmet y hostelería profesional.

Pesado y control de contenido por unidad

Una vez clasificados, los pimientos son colocados manualmente en su envase final, cuidando al máximo su disposición estética y su integridad. En esta fase se realiza:

• El pesado unitario de cada envase, para garantizar el contenido exacto declarado en el etiquetado.
• Verificación visual pieza por pieza, que asegura una presentación limpia, sin restos de piel ni semillas.
• Revisión de llenado y homogeneidad, manteniendo un estándar alto en todas las líneas de producción.

Este procedimiento meticuloso refuerza la percepción de calidad del producto y cumple con las normativas sanitarias y comerciales más exigentes, tanto en España como en los mercados internacionales a los que exporta Dantza.

Formatos de envasado: funcionalidad y valor añadido

Dantza ofrece sus pimientos del piquillo en dos formatos principales, pensados para responder a las distintas necesidades del mercado y los hábitos del consumidor actual:

Formato	Características	Beneficio para el consumidor
Lata	Estanca, ligera, opaca, resistente al transporte	Ideal para distribución en gran volumen y consumo doméstico. Conservación prolongada sin frío.
Tarro de cristal	Transparente, reciclable, visualmente atractivo, cierre hermético	Permite ver el producto, resalta su calidad. Alta percepción gourmet. Reutilizable en cocina.

Ambos formatos preservan el producto en condiciones óptimas y permiten que el consumidor disfrute del pimiento con todo su sabor, aroma y textura natural, como recién elaborado.

El packaging como extensión de la calidad

En Dantza, el envase no es solo un contenedor: es una herramienta clave de comunicación, garantía y experiencia de marca. Por ello, cada formato incluye:

• Etiquetado claro, con información nutricional, origen y recomendaciones de uso.
• Diseño coherente con la identidad visual de Dantza, alineado con su imagen de marca responsable y de calidad.
• Cierres de seguridad, que aseguran la integridad del producto hasta su consumo.

Gracias a este enfoque, el consumidor percibe desde el primer contacto visual la diferencia de un producto artesano, natural y de origen certificado, reforzando la confianza y fidelidad hacia la marca.